Bún cá An Giang - tùy bút Vĩnh Thông

Tra cứu trên Bách khoa toàn thư mở trực tuyến Wikipedia với từ khóa “bún cá”, chúng tôi nhận được kết quả về món bún cá đặc sản của một số tỉnh, nhưng lại không có bún cá An Giang. Tương tự, bún nước lèo - món ăn có nguồn gốc từ người Khmer, khi tra cứu cũng chỉ có thông tin về bún nước lèo ở các tỉnh ven biển Tây Nam, không thấy nhắc đến An Giang, mặc dầu nó cũng là một món bún có nguồn gốc từ người Khmer. Có phải bún cá An Giang không “nổi tiếng” chăng?

Bún nấu với cá, nơi nào cũng có. Tất nhiên, mỗi nơi có phong cách riêng. Dọc các đường phố ở Sài Gòn, thỉnh thoảng chúng ta lại bắt gặp những bảng hiệu bún cá Nha Trang, bún cá Quy Nhơn, bún cá Sóc Trăng… Mỗi người con xa quê mang theo món bún đặc sản của quê mình cùng lên đường, không quên ghi chú thêm địa danh phía sau món ăn, như một cách quảng bá nét độc đáo của xứ sở. Trong số đó, dẫu ít khi gặp, nhưng mỗi lần gặp tôi lại cảm thấy nôn nao với những bảng hiệu: bún cá Châu Đốc, bún cá Long Xuyên, bún cá An Giang.

An Giang, Sóc Trăng, Trà Vinh, Kiên Giang… đều là những tỉnh có đông người Khmer sinh sống, cho nên ẩm thực chịu nhiều ảnh hưởng từ văn hóa Khmer. Tuy nhiên điều lạ là, nếu món bún nước lèo ở các tỉnh còn lại khá tương tự nhau, thì món bún cá An Giang lại rất khác biệt. Và, nếu bún nước lèo có mặt gần như hầu khắp các tỉnh có đông người Khmer ở đồng bằng sông Cửu Long, thì bún cá An Giang chỉ có mặt ở An Giang. Do vậy, người An Giang tự hào gọi món ăn nầy là “bún cá An Giang” chứ không phải là “bún nước lèo miền Tây” một cách chung chung.

Thực chất, trong quá trình giao thoa văn hóa Việt - Khmer, món bún cá của người Khmer đã được người Việt tiếp nhận. Tuy nhiên, nó lại được chia thành hai nhánh khác nhau. Trong đó, nhánh Trà Vinh, Sóc Trăng, Kiên Giang ở gần biển, do vậy tô bún ngoài cá lóc còn có hải sản. Có nơi có thêm vài lát thịt heo quay, vì họ cho rằng làm như thế sẽ giúp nước dùng béo hơn.

Nhánh An Giang gần như chỉ có mặt trong phạm vi tỉnh nầy mà hiếm thấy ở những tỉnh khác. Có chăng, những người An Giang lập nghiệp phương xa đem theo cả món ăn quê nhà, vẫn gắn bảng hiệu là “bún cá An Giang”. Hình ảnh người phụ nữ mặc áo bà ba, đội nón lá, bơi xuồng băng băng qua các kinh rạch, giữa xuồng là nồi bún cá nghi ngút khói… trở thành ký ức của bao người con miền biên viễn An Giang. Người đàn bà bán bún cá trên xuồng ấy có thể là người Khmer, người Việt, thậm chí là cả người Chăm. Không vấn đề gì! Bởi, từ lâu bún cá đã trở thành món ăn chung của cộng đồng các tộc người anh em trên mảnh đất biên thùy lắm nắng nhiều gió nầy.

Bún cá An Giang là bún cá lóc. Cá lóc sau khi luộc chín được rỉa lấy thịt, xào sơ với nghệ và gia vị cho thấm. Nồi nước luộc cá sẽ tiếp tục được dùng để làm nước lèo, như vậy nước bún có vị ngọt của cá. Vào mùa nước nổi, đôi khi cá lóc được thay bằng cá linh - đặc sản “trời cho” của miệt nầy. Cá linh có vị béo ngọt đặc trưng, chỉ xuất hiện vào mùa nước nổi và An Giang là nơi có cá linh nhiều nhứt đồng bằng sông Cửu Long. Có lẽ vì vậy, người ta chuyển từ bún cá lóc sang bún cá linh để thay đổi khẩu vị.

Nước dùng đặc biệt bởi sự kết hợp giữa ngải và mắm ruốc. Ngải không rõ có tên chính thức hay tên khoa học là gì, nhưng người An Giang chỉ gọi đơn giản là ngải bún, ra chợ cứ nói ngải bún thì người bán sẽ lập tức biết ngay. Ngải bún và sả đều bằm nhuyễn rồi cho vào nồi nước, vừa bớt mùi tanh, vùi tạo hương vị đặc trưng cho món ăn. Mắm thường dùng là mắm ruốc, nhưng cũng có khi được thay bằng mắm cá linh hoặc mắc bò hóc. Song, việc lựa chọn loại mắm để nêm vào nồi nước là khâu quan trọng, vì không phải loại mắm nào cũng có thể làm cho nồi bún ngon.

Mặc dù có nghệ, sả, ngải - đều là những nguyên liệu có màu vàng, nhưng tô bún “chánh hiệu” thì phải đảm bảo giữ cho nước dùng trong hoặc có màu vàng nhẹ. Điều đó thể hiện “tay nghề” của người thợ nấu. Ngày nay, nhiều nơi nấu nước bún ra màu vàng sậm, thậm chí còn cho dầu hoặc sa tế vào nồi nước để có màu vàng đỏ, khiến cho tô bún không còn giữ đúng phong cách truyền thống. Khi ăn bún, thực khách thường kèm chung với giá, rau muống bào, bắp chuối xắt, rau nhút, bông điên điển… tùy khẩu vị, nhưng không thể thiếu vài lá rau thơm trên mặt tô bún.

 “Bà con” với bún cá là bún nước kèn, có người gọi tắt là bún kèn, một sản phẩm chỉ có riêng ở An Giang. Về cơ bản, bún nước kèn có cách nấu giống bún cá, nhưng có thêm bột cà ri và nước cốt dừa béo ngậy. Đây là món ăn khá lạ lẫm đối với khách phương xa, nếu ai đã một lần thử qua có lẽ sẽ không khỏi bất ngờ.

Đặc biệt, bún cá An Giang còn là món ăn thể hiện văn hóa ứng xử của người An Giang. Trong ứng xử với môi trường tự nhiên, do đặc điểm địa bàn sông nước mênh mông có nguồn cá nước ngọt dồi dào, nên bún cá An Giang chỉ sử dụng cá nước ngọt mà không có hải sản. Tuy vậy, cá lóc vẫn chưa phải khác lạ vì ở đâu cũng có, phải đến bún cá linh mới là “độc chiêu” của xứ nầy. Mùa nước nổi, cá linh từ biển hồ Tonlé Sap (Cambodia) theo sông Mekong vào Việt Nam. An Giang là nơi đầu tiên đón trọn hai dòng Tiền - Hậu nên nguồn cá linh rất dồi dào. Ở tỉnh khác cá linh khan hiếm, chỉ có thể làm món ăn trong bữa cơm, thì An Giang dư thừa cá linh đến độ có thể nấu bún, làm mắm, nước mắm… Bún cá linh xem như có một không hai!

Trong ứng xử với môi trường xã hội, bún cá An Giang truyền thống không thể có thịt heo. Bởi, An Giang có đông đảo người Chăm sinh sống, họ theo đạo Islam, không ăn thịt heo. Từ rất xa xưa, người An Giang đã mạnh dạn “khai trừ” thịt heo ra khỏi món bún cá. Đó là sự tinh tế, linh hoạt và bản lãnh trong ứng xử ở môi trường văn hóa đa tộc người và đa tôn giáo. Ngày nay, có thể do ảnh hưởng bún nước lèo và bún riêu cua, nhiều người bán đã cho vào tô bún cá An Giang những lát thịt heo quay, huyết, chả lụa, chả cá… làm mất đi ít nhiều hương vị đặc trưng của món ăn nầy.

Bún cá từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc và tự hào của người An Giang. Năm 2013, trong quá trình biên soạn tập sách du khảo An Giang núi rộng sông dài, chúng tôi đã sưu tầm được một chi tiết khá thú vị, đó là các bạn trẻ Long Xuyên nói vui rằng: “Người Long Xuyên có thể ăn bún cá thay cơm, thậm chí có thể nằm mơ thấy… bún cá!” Câu tự trào đó không phải quá lời. Không chỉ Long Xuyên mà hầu như người An Giang đều như thế. Thậm chí ở vùng biên giới Thất Sơn, một số gia đình còn có tục lệ cúng bún cá trong đám giỗ ông bà.

VĨNH THÔNG
(Tác phẩm đăng trên Báo Văn nghệ TP.HCM, số 403, 2016)