Vấn vương cơm tấm Long Xuyên - tùy bút Vĩnh Thông

Cơm tấm có lẽ là món ăn rất đỗi thân quen đối với người miền Tây. Đến đâu, chúng ta đều dễ dàng thưởng thức một dĩa cơm tấm đủ đầy hương vị và màu sắc, bất kể thời điểm nào trong ngày. Song, cũng là cơm tấm mà bao nơi khác đều có, cơm tấm Long Xuyên ở An Giang lại khiến thực khách từ ngạc nhiên đến mê mẩn, mà ai đã đặt chân đến thành phố nầy đều không thể bỏ qua. Cơm tấm Long Xuyên có điều gì đặc biệt mà lại lôi cuốn như thế?

Sở dĩ món ăn nầy được gọi là cơm tấm, vì đơn giản là cơm được nấu từ gạo tấm. Thực chất, tấm là phần đầu của hạt gạo, giàu dinh dưỡng, nhưng thường bể ra trong lúc sàng. Cơm nấu từ tấm thường mềm và thơm hơn gạo. Tuy nhiên ngày nay, do nhu cầu của thị trường lớn, tấm không đủ cung cấp, nhiều nơi thường sử dụng gạo nguyên rồi đập bể làm tấm “giả”. Trái lại, cơm tấm ở Long Xuyên vẫn sử dụng tấm truyền thống, người địa phương gọi là tấm mẳn. Và dường như để “đồng điệu” với cơm, các thành phần ăn kèm cũng được xắt nhỏ bao gồm thịt khìa, trứng kho, bì sợi, dưa chua… Đó chính là những hình ảnh đầu tiên gây ấn tượng cho thực khách khi nhìn thấy dĩa cơm tấm Long Xuyên.

Thông thường, để chế biến cơm tấm Long Xuyên, người nấu mất trung bình khoảng hai giờ. Dù món ăn nầy được chế biến không cầu kỳ, nhưng đòi hỏi người nấu có kinh nghiệm, sự khéo léo và tinh tế. Độ ngon của dĩa cơm tấm phụ thuộc lớn vào tay nghề của đầu bếp.

Trước tiên về phần cơm, việc nấu cơm tưởng chừng rất đơn giản, nhưng đối với cơm tấm Long Xuyên lại khác hẳn. Bởi, tấm mẳn nếu nấu bằng phương thức thông thường sẽ kém ngon, mà phải hấp cách thủy. Tiếp đến là phần thịt, thịt được sử dụng là loại thịt nửa nạt nửa mỡ, tẩm ướp gia vị cho thấm, khìa với nước dừa đến khi chín vàng, rồi xắt sợi. Đây cũng là điểm khác biệt của cơm tấm Long Xuyên so với cơm tấm sườn bì chả Sài Gòn, một món sử dụng thịt kìa xắt nhỏ, một món sử dụng thịt nướng nguyên miếng. Thành phần tiếp theo là trứng vịt kho trong nhiều giờ, đến khi có màu nâu đỏ, rồi xắt sợi mỏng. Bên cạnh đó, không thể thiếu bì sợi được làm từ da heo, dưa chua được ủ từ các loại rau củ quen thuộc (dưa leo, cà rốt, cải trắng, rau muống…), cuối cùng là một ít mỡ hành.

Sau khi chế biến, trước mắt bạn là dĩa cơm tấm Long Xuyên với đầy đủ màu sắc và hương vị đặc trưng, ngon khó cưỡng. Nước mắm dùng cho món ăn nầy là nước mắm chua ngọt, được pha chế đặc sánh, giúp hương vị dĩa cơm thêm nồng nàn. Tuy nhiên, ở một số quán cơm tấm lâu đời, nước chang cơm không phải là nước mắm, mà là nước sốt thịt khìa. Một số quán lại vừa chang một lớp nước sốt thịt khìa, vừa sử dụng nước mắm. Ăn cơm tấm Long Xuyên đúng phong cách người Long Xuyên là sau khi chang nước mắm hoặc nước sốt, thực khách sẽ trộn đều các thành phần trong dĩa cơm với nhau. Và dĩ nhiên đến lúc này, không thể chờ đợi nữa, chúng ta phải thưởng thức ngay dĩa cơm tấm nóng hổi trước mắt!

Không biết từ bao giờ, cơm tấm Long Xuyên đã trở thành một phần trong căn cước văn hóa của đô thị sông nước nầy. Từ điểm tâm sáng, đến bữa trưa, bữa chiều, thậm chí là ăn tối… người Long Xuyên đều có thể ăn cơm tấm. Từ người bình dân đến giới thượng lưu đều xem cơm tấm là món ăn quen thuộc hằng ngày. Đến nỗi, khi không biết nên lựa chọn món gì cho bữa ăn, thì người ta vẫn đi ăn cơm tấm như một sự mặc định.

Gắn bó là vậy, nhưng món ăn ấy có từ khi nào và nguồn gốc ra sao? Câu hỏi đó dường như đến nay chưa ai có thể trả lời trọn vẹn. Theo quan sát và nhận định cá nhân, người viết cho rằng cơm tấm Long Xuyên có khả năng được biến tấu từ cơm xá xíu của người Hoa. Hai món ăn nầy có một số điểm giống nhau như sử dụng thịt khìa chứ không phải thịt nướng, thịt xắt mỏng chứ không để nguyên miếng, cơm chang nước sốt thịt khìa, ăn kèm với dưa chua… Điểm khác là cơm tấm Long Xuyên sử dụng thịt xắt nhỏ hơn, có thêm trứng kho xắt nhỏ, bì sợi, nước mắm… Trên thực tế, con đường có thể được xem là “đường cơm tấm” ở Long Xuyên là đường Thoại Ngọc Hầu ở phường Mỹ Long, cũng chính là dãy phố mà đông đảo người Hoa đã cư trú từ lâu đời.

Đến với thành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang, ngoài những món ăn nổi tiếng như bún cá, bánh tằm bì, xôi nước dừa, chè bưởi… thì du khách không thể nào bỏ qua cơm tấm. Tại đây, bạn dễ dàng tìm thấy món ăn này từ những quán ăn bình dân đến những nhà hàng sang trọng, và có thể thưởng thức cả ngày lẫn đêm. Đặc biệt là gần như chúng ta chỉ có thể trải nghiệm món cơm tấm đặc trưng này tại thành phố Long Xuyên, mà khó có thể tìm thấy ở những địa phương lân cận. Ngày nay, những người con Long Xuyên đi lập nghiệp phương xa đã mang theo món ăn quê nhà đến nhiều nơi và được đông đảo thực khách yêu thích. Có dịp đi qua các đô thị, thỉnh thoảng chúng ta lại bắt gặp những bảng hiệu “cơm tấm Long Xuyên”, gợi lên cho người Long Xuyên bao nỗi nhớ niềm thương, xen lẫn sự tự hào.

Năm 2023 vừa qua, cơm tấm Long Xuyên đã xác lập kỷ lục Châu Á về giá trị ẩm thực và đặc sản, do Tổ chức Kỷ lục Châu Á công nhận.

 

VĨNH THÔNG

(Bài đăng trên Tạp chí Thế giới di sản, số 4 (211), 2024)